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田嶋ハム工房について

田嶋ハム工房のご案内

古代より保存食の目的として加工されてきた燻製と塩漬け。この二つに様々なスパイスを組み合わせて完成した物がハム・ソーセージといわれています。

近年「保存食」というより燻製の豊かな香り塩漬けによる肉の熟成味。スパイスによる味の変化などを楽しむ、味覚嗜好の食品に変わっています。

時代の変化食の変化の中で田嶋ハム工房が常に大切にしている事それは素材の質です。

私共(有)田嶋畜産 田嶋ハム工房は佐賀県の南端,長崎県との県境に位置し西に多良岳連山東に有明海を臨む太良町で長年国産豚肉の卸売業を営んでおり豚肉の抜骨整形からハム・ソーセージの加工までを一環体制で行っている正真正銘のお肉屋さんが作るハム・ソーセージ工房。

経験で培った肉に対する確かな眼が素材の「質」への思い入れです。お客様が安心してお召し上がりいただける様保存料合成着色料は一切使用しておりません。

自然豊かなこの町で、肉の職人が一品一品手にとって確かめ、丹精込めてこつこつとハム作りに励んでおります。


田嶋畜産 代表取締役社長 田嶋征光

田嶋征光

生まれながらにして肉屋のDNAを引き継ぐ跡取り息子。保育園時、豚の頭骨をかじっていた!らしい。(父親談)。地元太良高校を卒業後、「日本獣医畜産大学 畜産食品工学科」へ入学し食品衛生管理者の資格を取得。平成3年3月大学卒業後約3年間神奈川県のハム製造会社に勤務。平成6年に地元佐賀に帰郷しハムソーセージの製造をを開始。平成18年ドイツ国際食肉加工コンテストで20品目中18品で金銀銅メダル獲得。平成20年温屠体製法による完全無添加ハムソーセージを製品化し国の認定事業である経営革新の認定をうける。平成21年九州新幹線開業イベントの「新さがんもんコンテスト」で「道の駅太良」で販売している「メガドッグ」が最優秀賞獲得。さらに平成23年、新商品「シュマルツ」を開発し2度目の経営革新認定を受ける。平成25年12月より念願のプロシュート生ハム造り試作を開始し只今熟成中。

田嶋社長の生ハムを作る記録はこちら


教えて!田嶋社長!


Q:太良町ってどんなところ?


太良町と言う所は小さな町で有明海と多良山系に囲まれた、自然豊かな町です。昔から養豚が盛んで、天皇に献上された太良豚があったほどです。豚肉専門のお肉屋さんが小さな町に6件もありました。その為豚肉専用の食肉センターが今でもあります。全国でも非常に珍しい事です。ですので、太良町では牛肉より豚肉が人気です。ホルモンも昔から豚ホルモンです。現在は養豚農家さんも、お肉屋さんも減ってしまいましたが、太良町は長崎県との県境に位置しているので、長崎県からも豚が運ばれてきます。弊社では佐賀県産と長崎県産の豚肉を使用しております。近く、さらにこだわって、銘柄豚を使用する考えでおります。


Q:どうして温屠体製法だと無添加ハム・ソーセージが作れるの?

温屠体製法とは、屠殺直後の豚肉を原料とする事で、結着剤やつなぎを使わずソーセージを作る方法です。通常、ハムやソーセージには結着剤やつなぎ、保水材などの添加物をよく使用しますが、屠殺直後のお肉と言うのは、肉自体に結着性があり(文献によると約6時間以内)、肉同士が自然にくっつく性質を持っています。しかし、通常お肉は、少なくとも1日以上経ったものしか出廻っておりません。なぜ屠殺直後のお肉が弊社に入荷出来るかと言うと、近くに豚専用の食肉センターがあるからです。およそ車で3分の距離です。まさに地の利を活かした方法です。これは、昔ドイツで、家庭で飼育していた豚を家庭で屠殺して保存食にハムソーセージを作っていた時の伝統製法なのです。


Q:無添加ハム・ソーセージを作ろうと思ったきっかけは?

生協組合に加入している知人がいて、その方からアレルギーを持っている子供達は添加物の入ったハムソーセージは食べたくても食べられない、と言う話を聞いて、その子供達に安心して食べられるハムソーセージを食べてもらいたいと言う願から。また、添加物が気になる消費者も段々増えてきています。 一般的な手造りハムソーセージと比べ競争率が少なく、大手が参入しにくく、製法も特殊で、これからの市場が広がると考えております。

田嶋ハム工房の無添加ハム・ソーセージは豚肉、食塩、砂糖、香辛料のみの脱添加物ハムソーセージです。健康・体にやさしいをイメージしテーマにしています。現在、食塩は長崎産五島灘の「いそ塩」、砂糖は北海道産の「甜菜糖」を使用しております。



Q:無添加ハム・ソーセージ作りのポイントは?


無添加を作るうえで一番のポイントはソーセージの結着にあります。温屠体製法とは、屠殺直後の豚肉を原料とする事で、結着剤を用いず、自然に肉同士がくっつくと言う事です。弊社から車で3分の場所に食肉センターがあり、地の利を活かした製法です。この製法は、昔のドイツの家庭で、飼育していた豚を保存食のハムソーセージに加工していた方法です。ただ、添加物を使用しないため、冷蔵での賞味期間が少ないので、安全を期して保存、流通は全て冷凍で行っております 日本でも加工出来る所が非常に少ない特殊技術の製法ですので、価格的には高めになりますが、弊社の本業は豚肉専門の卸問屋ですので、価格を抑える事が可能です。近年の状況を見ると、特に東日本震災以降、健康に留意される方が増えたとみられ、無添加ハムソーセージの売り上げは増加傾向にあります。



Q:安心安全への取り組み


最終的には養豚農家さんの顔、作り手の顔が見える商品をめざしています。自社で捌いた安全、安心の佐賀県産、長崎県産の超新鮮豚肉を原料とし、食塩、砂糖、香辛料のみで作ったハムソーセージです。食塩は長崎産五島灘の塩。砂糖は北海道の甜菜糖。燻製に使う桜のチップも九州産です。お取引先とのつながりで、3か月毎に原料肉の放射能検査も行っております。安心してお召し上がりください。

⇒スモークチップ原産地



有限会社 田嶋畜産 田嶋ハム工房
〒849-1602 佐賀県藤津郡太良町大字多良1017-1
TEL 0954-67-0338  FAX 0954-67-0187
Email shopmaster@tajimaham.net



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